In de spotlight

Slow Food Brabant
Ieder seizoen in de spotlights

Wij als Convivium Brabant informeren u al op vele manieren: via nieuwsbrieven, via onze social media-kanalen en natuurlijk tijdens de activiteiten waar we elkaar ontmoeten. Vanaf nu voegen we daar een nieuwe manier aan toe, namelijk via dit smaakvolle “artikel”. Hierin stellen we telkens één producent, teler, chef of ambachtsman centraal en zullen we tevens zijn favoriete seizoensproduct uitlichten.

We vangen aan met Tuin de Es, de plek waar op 21 mei aanstaande een sfeervolle “Lazy Sunday Afternoon” zal plaatsvinden en waar onze Slow Food Alliantie-chef Joost van Roosmalen de Tuin in al haar glorie zal laten proeven en diep de grond in zal gaan om er een bijzondere middag van te maken.

Tuin de Es
Het begint allemaal bij de basis en dat is voor een tuinderij natuurlijk de bodem, die mag hier aan de rand van Haaren op z’n minst bijzonder genoemd worden. Tuin de Es ligt op de diepe zwarte esgronden “De Belverse Akkers”, wat een verhoging is in het landschap tussen de Essche Stroom en de Ruysbossche Loop. Dit gebied werd zelfs in de Romeinse tijd al gebruikt om landbouw op te plegen.

We maken een behoorlijke sprong in de geschiedenis en belanden in 1981 als Ben Eskes start met zijn Mensentuin, een plek waar men zich kon verbinden met de natuur. Het was niet zo dat men meteen kon beginnen met het telen van de mooiste soorten groenten en kruiden, de bodem was behoorlijk verschraald geraakt in de loop der jaren. Door echter direct te starten met het werken volgens de biologische principes en te investeren in biodiversiteit, bodemvruchtbaarheid en minimale bodembewerking ontstond een zeer rijke en vruchtbare grond die dus inmiddels al meer dan 35 jaar biologische groenten, fruit en kruiden oplevert.

We maken wederom een sprongetje en belanden in 2001 als Anne Jooss start met de zorgtak, op dat moment één van de eerste zorgboerderijen van Nederland met een keurmerk. De zorg is tot op de dag van vandaag een zeer belangrijke pijler binnen het bedrijf dat inmiddels is overgenomen door Bart Pijnenburg en Daniëlla de Winter. Zij kiezen er niet voor om het bedrijf meteen over te nemen en helemaal naar hun hand te zetten, in plaats daarvan werken ze twee jaar samen met Ben en Anne om het bedrijf, de filosofie en de biologische waarden helemaal te leren kennen alvorens ze zich in 2014 eigenaar en ondernemer gaan noemen.

Roots
Dat Bart en Daniëlla de tuinderij overnemen mag bijzonder genoemd worden, want ondanks dat ze gestudeerd hebben in Wageningen, ruim tien jaar in Afrika aan ontwikkelingssamenwerking hebben gedaan en Bart jarenlang adviseur plattelandsontwikkeling was, hebben ze geen directe link met een boerenbedrijf of zijn ze de kinderen van een boer.

Bart: “Sterker nog, we waren bijna vijftig jaar toen we de Es overnamen, voor de meesten is dat niet de leeftijd dat je met zoiets start en dan ook nog eens een echte fysieke medewerker wordt. Daniëlla wilde echter graag weg achter de pc en ik wilde zo graag iets doen met al die helden die ik in mijn werk was tegen gekomen, mensen die met passie bezig waren in de zorg en met biologische groenten. Hier bij de Es vonden we de plek waar we alles samen konden brengen: zorg, biologische groenten en kruiden en een plek om mensen te ontvangen en mee te nemen in onze visie.”

Sinds hun overname is er behoorlijk wat veranderd op het inmiddels 2,5 hectares grote bedrijf, al is er absoluut niet getornd aan de kernwaarden. “We hebben een flinke akker toe kunnen voegen aan de Es, waar we nu ook volgens de biologische principes telen, maar die officieel nog in omschakeling is. Daarnaast hebben we onze plek nog meer opengesteld voor mensen van buitenaf, zijn er flink wat meer mensen bijgekomen en organiseren we nog meer activiteiten, cursussen en workshops. Het is een beetje een metafoor, maar de kassen zijn flink gewassen en dus is alles nog zichtbaarder geworden. Deze plek is er naar om te delen en we willen iedereen laten zien wat we doen en hoe we dat doen: wij hebben geen geheimen…”

Zorg
Zoals gezegd is Tuin de Es een unieke plek waar zorg en het verbouwen van biologische groenten hand in hand gaan. Mensen met een psychiatrische problematiek vinden hun plek daarnaast wordt een traject arbeidsreintegratie aangeboden. Iedereen werkt, op zijn of haar niveau, mee aan de productie en verwerking van de biologische groente. De begeleiding is in handen van maatschappelijk werker Pim Salden.

Sinds begin 2017 is daar nog een troef aan toegevoegd, de ouderenzorg. Hiervoor is op een prachtige wijze een tuinkamer gebouwd in de originele houten kassen, waar demente ouderen heerlijk kunnen genieten en als ze willen ook hun steentje bij kunnen dragen op en in de tuin. Maar vooral moet het een plek zijn waar men zich fijn voelt. Op dit moment wordt er hard gewerkt aan een dementievriendelijke binnentuin om het helemaal compleet te maken.

Al eerder aangehaald is dat alles hier hand in hand gaat en dus heeft de tuinkamer nog veel meer functies: er kunnen kookworkshops worden gegeven, cursussen over permacultuur en kan men in de binnentuin yogalessen volgen. U begrijpt dat Bart en Daniëlla dit niet met z’n tweeën kunnen rooien, daar zijn vele handen bij nodig. Naast maatschappelijk medewerker Pim Salden is er nog Rick Sloot die verantwoordelijk is voor de teelt en nog enkele vaste medewerkers zijn er vijftien zorgcliënten, vijfentwintig vrijwilligers en op dit moment vier stagiaires.

Bart: “We zijn dus ook een werk-leerbedrijf. Met al deze mensen verbouwen we jaarrond zo’n 80 verschillende soorten bloemen en kruiden en enkele soorten fruit, zoals onze eigen appels, frambozen, rode bessen en de abrikozen van de stokoude boom in de kas. Tel je daar de snijbloemen bij op, dan kom je al gauw boven honderd verschillende gewassen per jaar.”

Toch zijn Bart en Daniëlla niet de enige eigenaren van de grond van de tuinderij. De grond is verdeeld is 250 porties, waarvan iedereen een portie kan afnemen en daarmee dus mede-eigenaar van de grond wordt. Het rendement is heerlijk te noemen en kan eventueel cash worden uitgekeerd, maar veel leuker is het om het te ontvangen in groenten of in deelname aan het jaarlijkse portiehoudersdiner.  

“Met onze nieuwe tuinkamer hebben we nog meer mogelijkheden gekregen om mensen te ontvangen en willen we ons aanbod aan cursussen, trainingen en workshops verder uitbreiden. Men moet hier kunnen leren van lekker en goed eten en leren wat gezond en duurzaam betekent. We kunnen inmiddels jaarrond mensen inspireren met seizoensproducten. Of dat nu op de wekelijkse markt is, tijdens ons jaarlijkse foodfestival of middels een intiem diner tussen de gewassen.

Deze visie dragen we niet alleen uit, dat doen we ook met verschillende chefs waar we mee samenwerken en sinds kort zijn we met een drietal andere biologische Brabantse boeren gestart met een samenwerking om onze gezamenlijke klanten elkaars bedrijven en producten te leren kennen. Dat zal op verschillende manieren gaan gebeuren, maar de eerste kick-off zullen dit jaar nog vier verschillende diners en lunches zijn op ieder bedrijf waarbij de bezoekers onze bedrijven en gezamenlijke filosofie nog beter leren kennen en vooral ook proeven.”

Deze samenwerking bestaat naast Tuin de Es uit Boerderij ’t Schop in Hilvarenbeek van Jan en Cecile van de Broek, zelfpluktuin Sprankenhof in Udenhout van Mark Vonk en Josèt Vermeer en zuivelboerderij De Regte Heijden in Riel van Wim en Hariëtte van Roessel. De diners en/of lunches zullen verzorgd worden door Alliantiechef Joost van Roosmalen van D’n Ark.

Tuin de Es
Eind 19C
5076 TD Haaren
www.tuindees.nl

Leer meer over Tuin de Es via onderstaande video:
https://vimeo.com/111543000
Raapstelen
Als we Bart vragen welk product uit het extreem rijke jaaraanbod voor hem veruit het meest populair is, hoeft hij niet lang na te denken. “Voor mij zijn dat absoluut de raapsteeltjes! We telen daarvan twee soorten, de meest bekende is de Namenia en daarnaast ook nog Mizuna. Begin februari zaaien we in de onverwarmde kas en kunnen dan vanaf eind maart oogsten. Vanaf half maart beginnen we buiten te zaaien en kunnen dan tot begin juni oogsten van het land. Vaak zetten we ook nog raapsteeltjes voor een najaarsoogst.”

Het is voor Bart een bijzonder gewas omdat het zo gemakkelijk kiemt en snel opkomt, maar zeker ook omdat het één van de eerste producten is die zich toont op de diepe zwarte gronden van de tuinderij. “Wij hebben lemig zand en dat is bijzonder goed voor dit gewas. Het moment van ontluiken kondigt echt het nieuwe voorjaar aan en onze klanten in de winkel en op de markt zijn zo blij als we het voor de eerste keer weer bij ons hebben. Dat doet me heel veel plezier.”

Toch betekent het voor de tuinder veel meer dan alleen een blij gevoel bij zijn klanten, het heeft een veel diepere betekenis. “We hebben tien jaar in Afrika gewoond en als je op de markt kijkt denk je dat er niet veel van het land komt, je ziet immers alleen maar uien en tomaten liggen. Word je echter bij mensen in hun lemen hutje thuis uitgenodigd, dan blijkt dat ze enorm veel blaadjes oogsten rondom hun huisje. Dat kan daar bijvoorbeeld zijn van de cassave of van de zoete aardappel. Men weet daar gewoon dat bladgewassen enorm gezond zijn en ook hier beginnen we dat steeds meer te beseffen.

Zelfs de Schijf van Vijf geeft aan dat we meer blaadjes moeten eten. Als biologische of kleinschalige boer blijft het moeilijk om je te onderscheiden, maar met een bladgewas zoals raapstelen lukt dat écht wel. We willen de keten van grond tot mond zo kort mogelijk houden en het liefste dat onze klanten ’s avonds al kunnen eten wat we die ochtend hebben geoogst. Wij kunnen dat met onze raapsteeltjes, dat lukt een supermarkt gelukkig echt niet.”

Brassica Rapa
Laat we eens dieper ingaan op de raapsteeltjes en daarmee meteen beginnen bij de naam. Het zijn de jonge blaadjes of bladstelen van bepaalde koolsoorten (Brassica), dus inderdaad de steeltjes van raapjes, meiknolletjes of zelfs koolraap. In Brabant spreekt men echter liever van keeltjes, kiltjes of bladmoes.

Vele boeken en etymologische naslagwerken hebben we erop nageslagen om de herkomst van het woord keeltjes te achterhalen, maar dat blijkt toch een stuk lastiger dan gedacht. Er wordt weleens gekscherend gezegd dat het komt doordat de ietwat draderige steeltjes in je keel blijven hangen, maar logischer klinkt het dat het een verbastering is van het woord steeltje. Of zoals de Dikke van Dale uit 1988 zegt: “jong raaploof zonder knollen, dat men in ’t voorjaar als moes eet.”

Zoals Bart al zei, is het één van de eerste groente die van de volle grond komt en daarmee kondigt het dus écht het voorjaar aan, misschien nog wel veel meer dan de asperges dat doen. Afhankelijk van het ras loopt de smaak uiteen van fris naar meer pittig en kan het zelfs lijken op radijs. Raapstelen worden meestal per bos verkocht en bevatten dus nog de steeltjes. Dat is maar goed ook, want die wil je in de keuken zeker nog hebben.

Bart gebruikt het loof van zijn twee soorten raapsteeltjes vaak in een slamix. De steeltjes kunnen dan worden fijngesneden en zeer kort worden gestoofd of verwerkt in een stamppotje. Van de steeltjes en wat bladgroen maak je overigens ook een heerlijke pesto. En wil je helemaal anno 2017 zijn, verwerk het dan net zoals spinazie of boerenkool in een gezonde groene smoothie. Raapsteel is een tere groente, dus bereid ze alleen zeer kort of houd het rauw. De blaadjes worden extra knapperig als je ze na het wassen op ijswater zet. 

 

Recept
Voorjaarsstamppot met keeltjes, bakspekjes en boerenkaas
Bereidingstijd: 30-35 minuten.

Ingrediënten voor 4 personen: 800 gram kruimige aardappels, 2 bosjes keeltjes van Tuin de Es, flinke scheut volle boerenmelk en 75 gram roomboter van De Regte Heijden, 125 gram gerookte spekblokjes, 100 gram kruidenkaas van de Ruurhoeve (in blokjes gesneden), grove mosterd.

Schil de aardappels en snijd in grove stukken. Zet de aardappels op in een grote pan met lichtgezouten water en kook volledig gaar. Dit zal ongeveer 20-25 minuten duren.
Giet af op een vergiet, schep terug in de pan en zet even terug op het vuur, zodat het vocht kan verdampen.

Breng ondertussen in een apart pannetje de melk met de boter aan de kook, voeg toe aan de gekookte aardappelen en stamp het geheel tot een puree met behulp van de pureestamper of eventueel met de handmixer. Breng de puree op smaak met zout, peper en een flinke lepel grove mosterd. Doe een deksel op de pan en houd warm.

Bak de spekjes mooi goudbruin en krokant in een anti-kleefpan en laat uitlekken.
Was de keeltjes grondig, pluk de blaadjes en snijd de steeltjes grof.
Schep de gewassen keeltjes, de blokjes kaas en de spekjes door de  puree. Proef of er voldoende zout en peper is toegevoegd en schep er eventueel nog een extra lepel mosterd doorheen.